Hirschkalbsrücken mit Pfeffer-Vanille-Birnen,
Rosenkohlblättern, Selleriestampf und Beeren-Rotwein-Jus
Zutaten
Hirschkalbsrücken ohne Knochen, Rotwein, Markknochen, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Tomatenmark, Zucker, Blaubeeren, Portwein, dunkle Schokolade, Preiselbeeren, Sternanis, Pfefferkörner, Winterbirnen, Vanillemark, Zimtstange, Weißwein, Butter, Rosenkohlblätter, Sellerie, Kartoffeln.
Zwei Portionen
Das Hirschfilet wird von uns sous vide vorgegart und ist vakuumiert eine Woche haltbar. Das Fleisch in einer Pfanne mit Pflanzenöl scharf anbraten, Butter und Rosmarinzweig dazugeben. Nach dem Braten erst salzen und pfeffern. Alle weiteren Zutaten kommen auch vakuumiert oder im Glas und sind ebenfalls mindestens eine Woche haltbar. Die Rosenkohlblätter in einer Pfanne mit Butter kurz schwenken und salzen. Die Birnen und den Stampf getrennt voneinander erhitzen und alles auf Tellern schön anrichten.
Preis: 52 Euro